SUKCES PO POZNAŃSKU 12/2020

sukces po poznańsku | GRUDZIEŃ 2020 76 | SMACZNEGO koleżanki mojej żony wraz z przepisami na takie szybkie, domowe chleby. Na początku były to wielkie porażki, ale i tak się nimi zachwycaliśmy. Przecież był to chleb, który sam upiekłem! W każdej dziedzinie, której działam, jestem perfekcjonistą i jeśli coś mi nie wychodzi, nie jest po mojej myśli – bardzo się denerwuję. Zawsze muszę zgłębić temat, dotrzeć do przyczyn niepowodzenia. Jak to jest, że z mąki, wody i drożdży lub zakwasu powstaje chleb? Właśnie zakwas ma w sobie coś magicznego. Bo to przecież żywy organizm, w którym są bakterie, który trzeba karmić, by można upiec chleb. Jak się dochodzi do profesjonalizmu? Tak, jak ze wszystkim. Praca, teoria, praktyka i tak dalej. No i mentorzy, tacy jak Tomasz Deker i zajęcia w łódzkiej szkole Ashanti. To proszę, rozszerzmy temat magii zakwasu. Tak, zakwas jest magiczny. Ponieważ trzeba mu po- święcać wiele czasu, wręcz pielęgnować, bo jaki jest, zależy od bardzo wielu czynników zewnętrznych: ilości wody, temperatury, jakości i rodzaju dodanej mąki. Swoje zakwasy wyhodowałem siedem lat temu, czyli zaraz po tym, jak otrzymaliśmy ten, o którym mówiłem. Stwierdziłem, że ja też mogę wyhodować swój. Gościom mojej piekarni na Wildzie zawsze powtarzam, że zakwas jest bardzo wymagający, trzeba o niego dbać, trzeba pilnować, w końcu trzeba go karmić. To jest tak, jakby się miało zwierzaka w domu, któremu trzeba dać miłość, opiekę. Takie podejście do zakwasu prowadzi do prawdziwego, długoletniego związku między nim a... piekarzem. Coraz więcej ludzi piecze chleby w domach. Często zaczynają od drożdżowych, ale kiedy opanują sztukę pieczenia na zaczynie, sięgają po wyższy poziom, czyli zakwas. Czy to sprawia jego magia, o której powiedziałeś? To chyba naturalne, ludzkie, że chcemy się rozwi- jać, poznawać nowe arkana sztuki, którą uprawiamy. I to bez względu na to, czy robimy coś zawodowo, czy tylko w zaciszu domowym. Też piekłem na droż- dżach. Ciekawe doświadczenie, bo to ciasto zupełnie inaczej pracuje. Trzeba podejść do niego inaczej, by osiągnąć sukces, jakim jest dobrze wypieczony chleb z chrupiącą skórką. Nie da się też ukryć, że w domu, przy amatorskim wypieku, jest to łatwiejszy sposób i mniej pracochłonny. Proces przygotowania ciasta na chleb z zakwasem to już wyższa szkoła jazdy i dużo cierpliwości. Dość powiedzieć, że przy produkcji chleba stosuję długą fermentację, nawet do 15 godzin. Na drożdżach można zrobić chleb nawet w godzinę. On na drugi dzień zacznie podsychać, kruszyć się. Prędzej czy później będzie pleśnieć. Przy zakwasie, zachowując odpowiednie procedury, otrzymamy chleb, który prze- pięknie pachnie, długo można go jeść. Mimo tego, że się starzeje, jak mówią piekarze – od momentu wyjęcia z pieca – to zmienia się niemal jak człowiek. Czerstwie- jący chleb nabiera smaku, aromatu, charakteru. Lubię świeży chleb, ale także uwielbiam jeść ten, który jest czerstwy. Co czujesz, kiedy dotykasz ciasto? Mówi się, że związek piekarza z ciastem jest wyjątkowy. Na początku tego nie czułem, co więcej, nawet nie wiedziałem, że mogę to poczuć. Zrobiłem dziesiątki, jeśli nie setki chlebów, zanim zrozumiałem, co się dzieje pod moimi dłońmi. Zrozumiałem to i poczułem w czasie szkoleń w Ashanti w Łodzi. Każde dwudniowe szkolenie składało się z ośmiu godzin zajęć teoretycznych, m.in . z reakcji biochemicznych. To bardzo mocno otwiera umysł. Po szkoleniach czułem za każdym razem, że coraz bardziej rozumiem, co jest niezwykłego w piecze- niu naszego codziennego chleba, który powinien być naszym najsmaczniejszym chlebem. To istotna różnica. Wracając do tego czucia. Tak, codziennie, kiedy wyra- biam teraz chleb, czuję pod rękami, że to jest moment, kiedy trzeba zrobić coś następnego. Co więcej, teraz już wiem, że czasami potrzeba trzech, a czasami nawet pięciu godzin, by porcjować ciasto na chleb. Ten kontakt pozwala mi na powtarzalność tego, co robię. Bo przecież każdy gość wracający do mnie chce dzisiaj, jutro i za- wsze kupić taki sam chleb. Nie mogę go rozczarować. To wszystko jest powrotem do prawdziwego rzemiosła, gdzie nie wykorzystywało się uszlachetniaczy, polepsza- czy czy środków spulchniających. Jeszcze raz podkreślę – dotykając ciasto, wyczuwa się moment, kiedy możemy je włożyć do pieca. Czy wyciągając chleb z pieca, masz za każdym razem przysłowiowe „ciary” na plecach? Tak mam i to nie ustępuje, bo – tak jak wspomniałem – to chleb rzemieślniczy, nie spod sztancy. Największe „ciary” miałem, kiedy otwierałem piekarnię na Wildzie. Nie tylko wtedy chodziło o chleb, ale powiązanie tego wszystkiego, co najważniejsze – realizacji marzeń z ży- ciem rodzinnym. W każdej dziedzinie musimy pamiętać o tym, żeby nie zagubić tego, co najważniejsze – rodziny. Wspomniane „ciary” pojawiły się, kiedy zmieniłem piec i sprawdzone przepisy nagle musiałem zmodyfikować, bo chleb wychodził pyszny, ale nie taki, jak ja wiedzia- łem, że powinien być. Żona nawet podśmiechiwała się ze mnie, że tak bardzo ekscytuje się tym, że ciasto odro- binę przefermentowało, że bąble są za duże itd. Kiedy rozmawiam z gośćmi mojej piekarni, to opowiadam im o tym, co wywołuje motyle w brzuchu i słyszę wtedy to,