SUKCES PO POZNAŃSKU 12/2020

sukces PO POZNAŃSKU | Grudzień 2020 JĆ: Przede wszystkim suszone owoce. Moja mama co roku gotowała kompot z suszu. I oczywiście te najbar- dziej tradycyjne wypieki, jak sernik i makowiec. MG: Moje wspomnienia są bardzo podobne, ale dodałbym jeszcze wszechobecny zapach mandarynek i pomarańczy. Tak, zapach pomarańczy i goździków, to zdecy- dowanie moje pierwsze skojarzenie ze Świętami. A czy już w dzieciństwie pomagaliście w kuchni? JĆ: Oczywiście, choć na początku były to raczej potrawy wigilijne, dopiero później zainteresowałem się wypiekami. Zaczynałem od lepienia uszek do barszczu, mieszania kapusty. To babcia uczyła mnie ucierania maku i pokazywała, jak prawidłowo przygo- tować sernik – sama ucierała ser drewnianą kulą. Do dziś zresztą sernik jest moim ulubionym ciastem. Daje mnóstwo możliwości – może być gotowany, pieczony, tradycyjny, na bezie. Zmienia charakter w zależności od dodatków – czy będzie to czekolada, czy owoce. To ciasto, które nigdy się nie nudzi, bo ciągle można wymyślać nowe odsłony. MG: Mnie z kolei od początku ciągnęło do wypieków i zanim zawodowo związałem się z cukiernictwem, piekłem w domu babki, chruściki, kruche ciastka. Ale u mnie zdecydowanie wygrywa makowiec, a w zasa- dzie mak w każdej postaci! Uwielbiam też kluski z ma- kiem – bardzo ciekawą potrawę z pogranicza deseru i dania głównego. Takie samodzielnie wykonane kluski z makiem, orzechami i rodzynkami to jest kwintesen- cja świątecznego smaku. Genialne połączenie! Czy te wspomnienia są dla Was inspiracją przy pracy nad recepturami Waszych autorskich, świą- tecznych wypieków? MG: W pewnym sensie tak, oczywiście pojawiają się te tradycyjne smaki, takie jak powidła czy aromat pierni- ków, ale można powiedzieć, że odkrywamy je na nowo. No właśnie, jakie odkrycia czekają na nas w świą- tecznej ofercie cukierni GARDENcity? JĆ: Na pewno będzie sernik! I oczywiście nasza kultowa już szarlotka, czyli kruszonka cynamonowa z cukrem muscovado i prażonymi jabłkami Granny Smith na brązowym cukrze z waniliowym musem bawarskim. MG: Oczywiście będzie też piernik, w naszym stylu, czyli w postaci monoporcji. Na dole crunch z białej czekolady i ciasta piernikowego, powidła śliwkowe i mus na mlecznej czekoladzie z przyprawami pierni- kowymi. Ale wszystkiego nie zdradzimy, zapraszamy do naszej cukierni i do składania zamówień na stronie gardencity.pl . ❚ PIERNIK ŚWIĄTECZ NY Ciasto piernikowe ◗ 130 g masła 82% ◗ 2 jajka ◗ 100 g cukru drobnego ◗ 200 ml mleka 3,2% ◗ 50 ml śmietanki 34% ◗ 440 g mąki pszennej t 550 ◗ 15 g sody oczyszczonej ◗ 10 g kakao ◗ 20 g przyprawy korzennej do piernika Masło utrzeć z cukrem za pomocą miksera, używając końcówki typu rózga. W jednej misce połączyć suche składniki, w drugiej mleko ze śmietaną. Do masła z cukrem dodawać po jednym jajku, za każdym razem dokładnie mieszając. Kiedy masa z masła, cukru i jajek będzie jednolita, dodawać po trochu suche składniki na przemian z mokrymi. Dobrze wymieszane ciasto wylać na blaszkę i piec w 175 o C do momentu, gdy ciasto będzie „odbijać”. Można wykonać test wykałaczki: sucha wykałaczka po wkłuciu w ciasto świadczy o tym, że ciasto jest upieczone. Powidła śliwkowe ◗ 500 g śliwek (najlepiej węgierek) ◗ 100 g cukru Umyte i wypestkowane śliwki wrzucić do garnka, zasypać cukrem i dodać odrobinę wody. Gotować bardzo długo na małym ogniu do uzyskania konsystencji powideł (zazwyczaj około godziny). Masę trzeba cały czas mieszać, aby śliwki nie przywarły do garnka. Gotowe powidła, po ostudzeniu, odstawić na 12 godzin do lodówki, żeby pektyna zawarta w śliwkach zagęściła masę. Genache z wytrawnej czekolady z przyprawą korzenną: ◗ 200 ml śmietanki 34% ◗ 360 g czekolady gorzkiej 70% ◗ 20 g czekolady mlecznej 33% ◗ 5 g przyprawy do pienika ◗ 1 g sól Śmietankę gotujemy i dodajemy do reszty składników. Dokładnie blendujemy, aby genache był aksamitny. Polewa czekoladowa z nutą orzechową: ◗ 300 g czekolady mlecznej 33% ◗ 50 g czekolady gorzkiej 55% ◗ 30 g masło kakaowe ◗ 70 g olej z orzecha włoskiego Całość podgrzewamy na parze mieszając wszystko i uważając, aby czekolada się nie spaliła. Złożenie: Na spodzie dajemy ciasto piernikowe (opcjonalnie można przesmarować ciasto jakimś alkoholem np. rum), następnie smarujemy 5 mm warstwę powideł. Całość należy na godzinkę włożyć do zamrażarki, aby na powidłach powstała delikatna zamarznięta warstwa. Później wylewamy schłodzony do 33 o C genache i wszystko wkładamy na 12h do lodówki aby wszystko się połączyło i schłodziło. Na końcu oblewamy piernika polewą czekoladową (ok 35 o C) i dekorujemy złotem jadalnym. Smacznego! SPECJALNIE DLA PAŃSTWA MAMY PRZEPISY OD SAMYCH MISTRZÓW!