SUKCES PO POZNAŃSKU 12/2022

| GRUDZIEŃ 2022 SMACZNEGO | 75 Wigilia to karp, karp to kolejki i odwieczne pytanie: czy wystarczy dla wszystkich? Tak, jeśli sięgamy pamięcią własną lub wsłuchujemy się w opowieści naszych rodziców, wyglądał czas przed najważniejszą kolacją w roku w dobie PRL. Czy karp to zdobycz minionej epoki ustanowiona przez Hilarego Minca, ministra przemysłu i handlu w latach 1944-1949, czy też ryba, którą delektowano się w Polsce przynajmniej od XVII wieku, kiedy znalazła się na łamach pierwszej polskiej książki kucharskiej „Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego? TEKST: JULIUSZ PODOLSKI | ZDJĘCIE: ADOBE STOCK W pierwszej polskiej książce kulinarnej uwagę przykuwają dwa przepisy na karpia: karp bez ości i bigos karpiowy. Czerniecki w pierw- szym z przepisów zwraca uwagę, iż wziąć należy „karpia dobrego” i zdjąć z niego skórę. Czynić to należy jednakże z ogromną delikatnością „żebyś dziary nie uczynił”. Gło- wy należy usmażyć. Następnie nakazuje obieranie ryby z mięsa, które należało poszatkować i smażyć w maśle lub oliwie. Do tego dodawano podprażoną, drobno po- siekaną cebulkę oraz rodzynki. To wszystko doprawiano pieprzem i solą oraz szczyptą cynamonu, a także odrobi- ną tartego chleba. Całość mieszano i zawijano w zdjętą uprzednio skórę karpiową. Tak przygotowana ryba trafia- ła do „glinianej bryttwanny”, do której wlewano oliwę lub masło, aby karp zamókł. Do tego dokładano wcześniej usmażone głowy. Wszystko polewano winem lub octem winnym oraz „limoniom” (sokiem z cytryny) i posypy- wano cynamonem, cukrem i pieprzem. Innym ciekawym daniem był bigos karpiowy. Przygo- towuje się go bardzo podobnie do wcześniej wspomnia- nego karpia bez ości. Na początku należy zdjąć z ryby skórę, a następnie drobno posiekać pozbawione ości mięso. Dodać do tego poszatkowaną cebulę, smażyć na oliwie lub „maśle niesolonym”. Zarumienione mię- so zalać trzeba winem lub octem winnym i doprawić pieprzem, cukrem i cynamonem oraz dodać rodzynki. Wszystko to polać sokiem z cytryny, a na koniec od- smażyć łby i dodać je do bigosu. A gdzie kapusta? Otóż w czasach Czernieckiego bigos nie był tym, czym jest teraz. Określano tak potrawy, które składały się z drob- no poszatkowanych produktów doprawianych kwasem z cytryny. Według historyków kapusta w bigosie to wy- nalazek z XIX wieku, kiedy to zakwaszanie cytryną za- stąpiono kiszoną kapustą. GWIAZDOR PRL? Wydaje się zatem, że teoria, iż karp jest zdobyczą PRL-u, upada. Nie do końca. Warto bowiem zauważyć, że od czasów Czernieckiego do okresu II Rzeczypospolitej rze- czywiście karp gościł na stołach wigilijnych, ale nie był najważniejszy, ustępował bowiem miejsca choćby linowi czy szczupakowi tudzież węgorzom czy łososiom wiśla- nym. Zresztą zarówno w bogatszych, jak i biedniejszych domach to ryby, a szczególnie te słodkowodne, w dużej obfitości pojawiały się na stołach. Pod koniec XIX wieku popularna autorka Maria Ocho- rowicz-Monatowa w menu wigilijnym proponowała san- dacza smażonego z sałatą albo sandacza po parysku. To on był królem świątecznego stołu. Rybę po parysku pod- duszano w białym winie i maśle, obkładano pulpecika- mi z ryby, pieczarkami i polewano winno-śmietanowym sosem, by na koniec zapiec. Klasyczną propozycją był sandacz gotowany w wywarze z jarzyn i korzeni, podany z posiekanymi jajami na twardo (czyli „à la polonaise”), posypanymi natką pietruszki. Podobnie i szczupaka (jak inne duże ryby) faszerowano „po żydowsku”. Zarówno w bogatszych, jak i biedniejszych domach to ryby, a szczególnie te słodkowodne, w dużej obfitości pojawiały się na stołach