| GRUDZIEŃ 2023 86 | SMACZNEGO WELLINGTON NIE TAKI STRASZNY Wellington pochodzi z kuchni brytyjskiej. Jest to polędwica wołowa, otoczona pasztetem (np. foie gras) lub farszem grzybowym, szpinakiem, zawinięta w naleśnik i zapiekana w cieście francuskim. Kucharze podają wellingtona też z innymi mięsami, np. z rybą. Opis tego dania brzmi groźnie, ale nie jest trudny, wymaga trochę czasu i pracy, no ale w końcu wigilia jest jeden raz w roku. Nie ukrywam, że po czternastu latach pracy w Anglii bardzo lubię to danie przygotowywać i ostatnio w menu gęsim mieliśmy wellingtona z piersią gęsią. Proponuję na wigilię sięgnąć po żabnicę zwaną też diabłem morskim. Ryba ma smaczne, białe mięso bez ości. Jej mięso jest delikatne, dobrze znosi gotowanie i w smaku zupełnie nie przypomina tradycyjnych ryb, lecz raczej młodego kurczaka lub królika. Jest tańsza niż łosoś. Żabnicę zasypujemy solą z dodatkiem cukru, trawy cytrynowej i fenkuła. Pozwoli nam to wyciągnąć nadmiar wody z ryby. Kiedy zawiniemy ją w ciasto francuskie, będzie ono chrupiące, a nie rozmoczy się. Zostawiamy ją na 25 do 30 minut pod obciążeniem, żeby wycisnąć z niej jak najwięcej wody. Następnie opłukujemy i zawijamy ją w folię spożywczą w regularny walec i wkładamy do lodówki na 24 godziny, żeby nam się ładnie ułożył. Do wellingtona możemy zrobić mus z karpia lub z krewetek. Krewetki oczyszczamy z czarnej nitki na grzbiecie, wkładamy do miksera, blendujemy, dodajemy białko, ponownie blendujemy z solą i cytryną, która jest istotna, bo powoduje ściąganie się białek. Na koniec idzie śmietana 34-procent i powoli blendujemy, by nie „przekręcić” śmietany, bo mus się rozwarstwi. Tak możemy zrobić mus z każdego mięsa, np. karpia. Warto je przetrzeć przez sito, żeby pozbyć się ości, jeśli robimy z ryby. Ciasto francuskie jest pracochłonne, stąd polecam zakup gotowego. Naleśniki smażymy według Waszego ulubionego przepisu, ale bez cukru. Możemy je trochę podkręcić, dodając atrament z kałamarnicy, dzięki czemu uzyskamy czarne placki z fajnym posmakiem rybnym. Teraz możemy zabrać się za składanie dania. Na naleśnik wykładamy równomiernie mus, następnie żabnicę odwiniętą z folii i naleśnikiem ściśle zawijamy, a następnie odkładamy na noc do lodówki. To wszystko się uformuje i przyklei do siebie. Teraz delikatnie wałkujemy ciasto francuskie, smarujemy żółtkiem i solą, to taki naturalny klej. Zawijamy ściśle w folię spożywczą i na 12 godzin odkładamy do lodówki. Następnego dnia możemy go wypiekać w temperaturze 180 stopni przez 40 minut, po wypieczeniu pozostawiamy na 15 minut i możemy serwować. ZIEMNIACZKI GRATIN Znakomicie będą pasować do wellingtona, ale też do innych ryb zamiast pyrek, które stojąc na stole, robią się zimne i mało smaczne. Ziemniaki kroimy bardzo cienko w plastry. Gotujemy w mleku z dużą ilością gałki muszkatołowej oraz czosnku i liścia laurowego na półtwardo. Wtedy wykładamy ją na głębszą blaszkę, układając na całej szerokości i zalewamy śmietaną 34-procentową z dużą ilością tartego parmezanu. Najpierw pieczmy w piecu na 180 stopni przez pół godziny pod przykryciem z folii aluminiowej. Po czym ściągamy folię i zasypujemy dużą ilością parmezanu i dopiekamy na kolor. Kiedy się zapieką, odstawiamy je do zastygnięcia. Kiedy są zimne, nakładamy folię aluminiową i obciążamy je, zostawiając w lodówce na 12 godzin. Teraz możemy je pociąć w kwadraty czy w kółka z ringów cukierniczych lub zostawić blaszkę w całości. Podajemy oczywiście na ciepło. DODATKI Do wellingtona, ale także do innych ryb, zaproponowałbym boczniaka cytrynowego dostępnego w sklepach i mającego lekko cytrynowy smak. Wystarczy go lekko przesmażyć na maśle lewo – prawo, by otrzymać grzyb o konsystencji maślaka. Sos proponuję przygotować na maślance. To zapomniany polski produkt, który znakomicie nadaje się do robienia m.in. sosów. Uwaga! Nie można jej podgrzać do temperatury wyższej niż 42 stopnie, powyżej się rozwarstwia. Doprawiamy ją solą i cytryną. Tak przygotowany sos możemy podać oddzielnie, ale można zmieszać z oliwą smakową. Do sosjerki nalewamy sos i dodajemy oliwę koperkową przygotowaną do śledzia. Powstanie wtedy piękna mozaika. Oliwa się rozłoży na maślance w zielone plamy. I znowu, efekt wizualny i smakowy. Karmelizowane marchewki to kolejny fajny dodatek. Pokrojone w grubsze paski marchewki wkładamy do wody, tak by tylko je przykryła, dodajemy masło i cukier. Odparowujemy wodę, ściągamy z ognia i dokładamy masło, mieszamy i powstaje aksamitna, delikatna glazura. DESER Klasyka nad klasykami – czyli crumble owocowe. Do kokilek wrzucamy owoce, zasypujemy cukrem i posypujemy solidną warstwą kruszonki cynamonowej. Kiedy jemy kolację, wstawiamy do pieca i już. Podajemy z sosem angielskim albo gałką lodów waniliowych. Po wysłuchaniu Pana Bartosza jestem zdeterminowany, by coś zmienić. Na pewno sięgnę po coś z jego propozycji. Jestem przekonany, że wprowadzę jedno nowe danie – żydowski pasztet z grzybów, który znalazłem kilka dnie temu, i do niego podam sos z suszonych grzybów mojej babci Anastazji. z
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz