| GRUDZIEŃ 2024 SMACZNEGO | 67 O tej rybie niemal wszystko wie Waldemar Kaniewski, szef patron w dziewięciu restauracjach w Polsce, laureat konkursów kulinarnych, ale nade wszystko nominowany do prestiżowej nagrody polskiej edycji przewodnika Gault & Millau w kategorii Szef Kuchni Tradycyjnej. Sam jest smakoszem tej ryby, przyrządza ją na wiele sposobów, a najbardziej lubi karpia na stojąco. Nie będę Cię pytał, czy należysz do grupy „karpiowych”, czy do grupy „inna ryba”, bo to oczywista oczywistość. Dlaczego wybierasz karpia? Waldemar Kaniewski: Bo jest wspaniałą rybą i powinien gościć na stołach w domach i restauracjach nie tylko od święta. Niestety ludzie boją się karpia ze względu na ości, nie pasuje im tłusty, szlamiasty smak. To jednak kwestia przygotowania i obróbki, oczyszczenia i kunsztu kulinarnego osoby, która będzie ją przyrządzać. Ostatnio w Rawiczu w Brewicz Browar i Restauracja pokazałeś, że można tego karpia podać nie tylko tradycyjnie usmażonego na patelni, ale nawet po japońsku. Wszystko to odbyło się w ramach kolacji degustacyjnej tematycznej poświęconej karpiowi. Ze śmiechem powiem, że pokazaliśmy go w kilku odsłonach, tylko nie zrobiliśmy deseru, ale jakby się uprzeć, to można by np. wykorzystać chrupiącą skórkę jako dodatek do czegoś na słodko. Co więcej, chciałem pokazać, że dania przygotowane na to wydarzenie nie były trudne i można je przygotować w zaciszu domowym kuchni. Tak było rzeczywiście. To może zaproponujmy coś naszym Czytelnikom, na przykład kaszi. To nasza wariacja na temat sushi. Zamiast ryżu była kasza ugotowana dokładnie tak samo jak ryż do sushi, do tego był wędzony karp, którego polecam do jedzenia samego, jest wyśmienity, kiszony ogórek, burak w miodzie i winie pokrojony w paski. Całość zwinięta została w rolkę w nori. Dodaliśmy, żeby to wszystko się ściągnęło, serek Philadelphia. Smak gości zaskoczył, bo było to coś takiego, co z wyglądu znali, co więcej, nori dawało posmak sushi, a całość to była polska kuchnia: kasza z wędzonym karpiem. Nie miał on dominującego smaku, a dodatki tylko go uzupełniły. Jeśli ktoś potrafi kręcić sushi, niech spróbuje odmienić tradycyjne potrawy na wigilijnym stole polską rolką z karpiem. W naszych domach króluje zupa grzybowa, barszcz z kołdunami, rzadziej już tradycyjna zupa z łbów karpich tak po wielkopolsku, na słodko-kwaśno. Podczas tej kolacji zaproponowałeś rybny żur... Tak, na wędzonym karpiu, co pozwoliło nam na wykorzystanie produktu w myśl filozofii zero waste, tak bardzo obecnie popularnej i tak ważnej dla naszej planety. Bulion został ugotowany na skórach z wędzonego karpia, którego wykorzystałem do kaszi. Dorzuciliśmy głowy karpia, grzbiety. Wywar miał smak wędzonki. Na nim zrobiliśmy klasyczny żurek, jak zwykliśmy robić, z dodatkiem chrzanu i śmietany. Podaliśmy go z mięsem karpia ułożonym na purée ziemniaczanym. Można wzbogacić jeszcze o jajko, np. przepiórcze, a nawet chips z boczku, jeśli ktoś dopuszcza mięsne elementy na wigilię. Myślę, że jest to najlepsza odmiana wigilijnej zupy rybnej. A co zaproponowałeś na danie główne i co możesz polecić naszym Czytelnikom? Myślę, że znamy je z domu, czyli klasyczny karp – sól, pieprz, trochę majeranku, obtoczony w mące i usmażony na rumiano na maśle. Inne jednak były dodatki, które zmieniły smak tego z domu. Niewiele potrzeba. Wystarczy przygotować maślane purée ziemniaczane, do tego usmażone borowiki oraz kiszoną kapustę zasmażaną. Dodałem do niej troszeczkę boczku i podaliśmy to z demi glace wołowym. Można kupić gotowy w sklepach – to dla tych, którzy chcą zrobić to danie w domu. Wzbogaciliśmy go o puder grzybowy. Prosta sprawa, wystarczy w blenderze zmiksować trochę suszonych borowików. Mimo że był to klasyk, mocno zaskoczył gości rawickiej kolacji. Nie spodziewali się, jak małymi środkami karp, który przygotowuje się w domu, może stać się daniem restauracyjnym. Dziwili się połączeniom mięsono-rybnym. Jaki jest plus tego mariażu? Nawet jeżeli nasz karp będzie miał ten swój charakterystyczny szlamowy smak, to demi glace grzybowy przykryje go swoją mocą aromatów. Drugim daniem była rolada z karpia połączona z szynką parmeńską, musem z karpia, a to wszystko owinięte w wyfiletowane brzuszki z karpia. Zwinęliśmy, ugotowaliśmy, obsmażyliśmy i podaliśmy z mocno śmietanowo-porowym sosem. Danie trochę bardziej pracochłonne, ale ktoś, kto choć odrobinę poznał tajniki gotowania, nawet z tej krótkiej prezentacji składników będzie w stanie zrobić takie danie i zaskoczyć gości przy stole.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz