| GRUDZIEŃ 2024 68 | SMACZNEGO Uwielbiam karpia podanego z maślanym purée ziemniaczanym albo knedliczkami czeskimi pokrojonymi na plastry i obsmażonymi na maśle i do tego sos borowikowy oraz kiszona kapusta. Częściowo czuję poznańską pyzę, mam grzyby, które są konieczne podczas wigilii, i karpia, który nie jest „mułowaty” Jak ocenili Goście te dania? Na kolacji były osoby, które niekoniecznie przepadają za tą rybą. Dania uznali za bardzo ciekawe, że było dużo karpia w karpiu, który nie smakował karpiem. Co więcej, powiedzieli, że w takiej formie skusiliby się nawet na karpia, gdyby był w menu poza świątecznym sezonem. Jakiego karpia wybierać, kupując go do domu? Ja zawsze decyduję się na całego karpia średniej wielkości i sam go filetuję, ponieważ z resztek mogę ugotować wspomniany żur. Z wyciętych wzdłuż grzbietu polędwiczek robię smażonego karpia, a brzuszki wykorzystuję do roladek. Jeśli kupicie filety, nacinamy je w poprzek raz przy razie, żeby te malutkie ości nam się wytopiły. Następnie wrzucamy go do solanki. Zdradź, proszę, przepis na swoją solankę. Jest to najszybsza solanka świata. Wkładamy rybę aż na trzy minuty. Proporcja to litr wody, 100 gramów soli i 100 gramów cukru. Po trzech minutach wyciągamy rybę z solanki, osuszamy, oprószamy pieprzem, możemy dodać majeranku, obtaczamy mąką od strony skóry i smażymy. Jak smażymy… Klasycznie, drogi kolego, klasycznie! Żeby ryby nie zabić mocną temperaturą, olej rozgrzewam do 30 stopni, kładę rybę od strony skóry i na małym ogniu doprowadzam do momentu, kiedy zaczyna się smażyć. Większość moich podopiecznych mówi, że szef smaży rybę od zimnej patelni. No właściwie tak to jest. W trakcie, kiedy zaczyna się smażyć, skórka robi się chrupka. Kiedy ryba jest prawie gotowa, dodaję masło i bastuję, przewracam na drugą stronę i podlewam miejsca, gdzie nacinałem, by rybę zamknąć i wytopić ości. Wyciągam i odsączam. W domowych warunkach, kiedy mamy więcej ryb do usmażenia, to obsmażamy ją, a potem układamy skórą do góry i wkładamy do pieca na 160 stopni na 8 minut i gotowe. Wróćmy jeszcze do przygotowania, czy jest jakiś magiczny sposób na pozbycie się tego natrętnego smaku karpia? Poznałem całą masę zabiegów od moczenia w mleku, przekładania cebulą, warzywami, po jakieś mieszanki przypraw. Moje zdanie jest jasne i proste. Karp musi smakować karpiem, a te wszelkie sztuczki i tak na wiele się nie zdają. Bo ryba przejdzie nam warzywami, cebulą, majerankiem i w efekcie końcowym to ryba przestanie być rybą i w smaku, i zapachu. Lepiej zastosować inne sposoby w postaci dodatków, wspomnianego mocnego demi glaca, kapusty z boczkiem. Można dodać też wieprzowiny do karpia, np. paski boczku. Nabierze on wtedy innych aromatów, które przejmie od mięsa. Wyobraźmy sobie takie danie z fileta z karpia. Złóżmy dwa fileciki do siebie skórami do góry i zawińmy to w szynkę dojrzewającą. Następnie połóżmy na patelni i wysmażmy, żeby była chrupka, a potem wrzućmy do pieca. Tłuszcz z tej szynki czy cienko pokrojonego boczku wydobywa się i wchodzi w rybę. Mamy usmażoną rybę, co w prosty i szybki sposób można jeszcze z nią zrobić? Możemy ją wrzucić np. do intensywnego sosu borowikowego ze śmietaną i udusić go w tym sosie. Wtedy najbardziej dominującym będzie oczywiście ten borowik. Można też wykorzystać sos śmietanowo-porowy. Dodatki, jakie polecasz? Uwielbiam karpia podanego z maślanym purée ziemniaczanym albo knedliczkami czeskimi pokrojonymi na plastry i obsmażonymi na maśle i do tego sos borowikowy oraz kiszona kapusta. Częściowo czuję poznańską pyzę, mam grzyby, które są konieczne podczas wigilii, i karpia, który nie jest „mułowaty”. To połączenie, które bardzo lubię. Jeżeli chodzi o ziemniaki, to sięgam też po patatki. Były niedostępne, ale teraz się pojawiają ma-
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz