SUKCES PO POZNAŃSKU 3/2023

| MARZEC 2023 SMACZNEGO | 79 GALARETA MA JUŻ SWOJE LATA Galarety i auszpiki znane są kuchni polskiej od bardzo dawna. W kuchni staropolskiej wieprzowiny nie ceniono, dlate- go galarety przyrządzano z goto- wanych w esencjonalnym wywarze pulard, kapłonów lub ryb. Po wlaniu do wymyślnej formy potrawa tężała i nadawała się do krojenia. Galarety barwiono i dekorowano. Kuchmistrz Stanisław Czerniecki zalecał w Compen- dium Ferculorum, aby do galarety „mięsnej” wziąć „ka- płona dworowego, cielęciny kościstej nietłustej i nóżek cielęcych ochędożonych”, a po ugotowaniu, sklarowaniu, doprawieniu przyprawami korzennymi zgodnie z ów- czesną modą, farbować „tornoselem”, czyli płóciennymi płatkami barwionymi na różne kolory, używanymi do kolorowania jedzenia. Osiemnastowieczny pamiętnikarz, ksiądz Jędrzej Ki- towicz, pisał w swoim słynnym „Opisie obyczajów za panowania Augusta III”, że jadano „nogi wołowe na zimno z galaretą”. Mniej więcej w tym czasie Wojciech Wielądko, autor popularnego „Kucharza Doskonałego”, proponował chorym klarowaną jajkami galaretę z kury oczyszczonej i wyprawionej, podkolanka cielęcego, z cy- tryną, cukrem, solą, kolendrą i cynamonem. W lecznicze właściwości galarety – wzmacnianie układu kostnego – niektórzy wierzą do dziś. NIEODZOWNY NA IMPREZACH Galarety pojawiały się zawsze w okolicach świąt, co było spowodowane nadmiarem mięsa i chęcią jego zagospo- darowania. Jeszcze nie tak dawno nie było chrzcin, imie- nin czy innej rodzinnej uroczystości, na której brako- wałoby tego specjału. Ponieważ na większe uroczystości na wsi zawsze biło się świnię, galareta wieprzowa była jednym z popularniejszych sposobów na wykorzystanie części mięsa niestosowanych do innych potraw. Zimne nóżki przygotowuje się z mięsa gotowanego z kością w wywarze z niewielkim dodatkiem warzyw. Po ugotowaniu mięso oddziela się od kości, rozdrabnia i w salaterce lub misce zalewa się odcedzonym wywarem. Po wystygnięciu całość chłodzi się w lodówce. Pod wpły- wem niskiej temperatury na wierzchu galarety powstaje cieńsza lub grubsza warstwa ściętego tłuszczu, a wywar z mięsem ścina się do konsystencji galarety. Proces ten jest możliwy dzięki naturalnej żelatynie wygotowanej z kości, głównie z nóżek. Nieodzownym składnikiem galartu są właśnie nóżki wieprzowe zawierające kolagen, który w czasie gotowania zamienia się w żelatynę, dzięki czemu galareta się ścina. Poza nóżkami w wywarze po- winna znaleźć się golonka, a do tego najlepiej jeszcze kawałek żeberek i szynki. KURCZĘCA ALTERNATYWA W czasach największego kryzysu, w PRL zaczęło brakować nawet świń- skich nóżek. To wtedy pojawiły się po- mysły na przyrządzanie lżejszej galaretki drobiowej. Przyrządzano ją podobnie: gotowa- no kurę w rosole, mięso wrzucane było do miseczek razem z pokrojoną marchewką i groszkiem, a na koniec zalewano wszystko bulionem. Galaretka drobiowa jest lżejsza, w odróżnieniu od wieprzowych nóżek nie za- wiera naturalnej żelatyny, dlatego do tego lżejszego za- miennika zawsze należy dodać żelatynę. Bez niej rosół stygnąc, nie zetnie się. Zarówno galart wieprzowy, jak i jego łagodniejszą od- mianę, czyli drobiowy, w zależności od upodobań jada się z sokiem z cytryny, chrzanem, sosem tatarskim, oc- tem spirytusowym 10%, musztardą, majonezem, ke- czupem, oliwą, maggi. Nieodzowna jest sznytka chleba, a i 50 gram białej, schłodzonej wódki też dobrze pasuje. JAKIE TO MAMY GALARETKI Świetnie usystematyzował je Michał Wójcik w tekście „O tymbalikach, dryglach, galercie i innych auszpikach” zamieszczonym w „Lajf magazyn lubelski”. „Po pierwsze galaretki owocowe, żelowane agarem, substancją po- zyskiwaną z wodorostów morskich u wybrzeży Japonii lub, dawniej, karukiem, inaczej klejem rybim, otrzymy- wanym kiedyś z wysuszonych pęcherzy rybnych, przede wszystkim bieługi i jesiotra. Po drugie, tymbaliki, dla mnie to potrawa z mięsa drobiowego (kurzyny, indyczy- ny itp.), delikatna, z różnymi dodatkami warzywno-ja- jecznymi, studzona w małych pojemnikach, doskonała na przystawki. Po trzecie, galareta wieprzowa. Po czwarte auszpik, nazwa dawna i z niemiecka, to wywar z żelatyny, rybich głów lub innych zwierząt. Po piąte, wszelkie gala- rety rybne, karpie, szczupaki, liny czy sandacze zatopione w smakowitym ściętym wywarze. Po szóste, różne ingre- diencje w niej zatopione, schaby, ozorki, szynka, polęd- wica i wszelakie produkty, które kucharzom i gastrono- mom do głowy i na talerz przyjdą.” Jestem niemal pewny, że w wielu wielkopolskich do- mach na Wielkanoc nie zabraknie galartu, jak nie mogło zabraknąć w drugim odcinku serialu „Czterej pancerni i pies”. Załoga czołgu, jeszcze nie Rudy, odwiedzają fa- brykę na zaproszenie robotników świeżo wyzwolonego Lublina i tam w hali produkcyjnej odbywa się bankiet z galaretą w roli głównej. Wnoszona jest w słusznej misce na zaimprowizowany ze skrzynek stół. z