| MARZEC 2024 94 | SMACZNEGO „Dobrym kucharzem można zostać, ale dobrym pasztetnikiem trzeba się urodzić” – to słynny aforyzm z książki Anthelme Brillat-Savarin „Fizjologia smaku”, która została napisana na początku XIX wieku. Cóż znaczy ten cytat? Ano to, że prawdziwy pasztet tworzą tylko mistrzowie namaszczeni przez Stwórcę. Pasztetnicy – bo tak ich wówczas nazywano – cieszyli się dużym uznaniem wśród przedstawicieli najbogatszej klasy społecznej oraz zarabiali krocie w swoim fachu. TEKST: JULIUSZ PODOLSKI | ZDJĘCIE: ARCHIWUM PRYWATNE Trudno się z tym nie zgodzić, że pasztet to wyzwanie i trzeba ich trochę w życiu zrobić, by się ich nauczyć, by nie były za gorzkie, by się nie kruszyły, by cieszyły swoim smakiem. Teraz jeszcze bardziej chyba zrozumiałe jest to zdanie Savarina. Albo ma się to coś, co ma pasztetnik, albo zawsze trzeba będzie marzyć o tym, by następnym razem zrobić lepszy. A to niezwykle ważne, ponieważ czy chcemy, czy nie, Wielkanoc to jedyne tak mięsne święta, a osią świątecznego stołu jest właśnie pasztet. FRANCJA PASZTETEM STOI Ponoć pierwsze pasztety robili już Rzymianie, ale puśćmy to w niepamięć, gdyby bowiem nie Francja i prawdziwy smakosz pasztetów król Ludwik XIV, tak, tak, ten, co to mówił, że „Państwo to ja”, nie byłoby ich w kanonie kulinarnym. Uczynił on to danie luksusem stołu i właśnie wtedy pasztet urósł do rangi dzieła sztuki, a ich twórcy zwani pasztetnikami do miana prawdziwych artystów, przerastających swoim kunsztem kucharzy. Zresztą nawet w XX wieku w znakomitych restauracjach i najlepszych hotelach zatrudniano pasztetników odpowiedzialnych za tworzenie na stół tych wyśmienitych przekąsek. NIE TYLKO FRANCUZI O pasztecie wspomina m.in. Grace de la Bigne, XIV- -wieczny poeta normandzki. W swoich dziełach pisał, że w recepturze doskonałego pasztetu musi się znaleźć mięso z kuropatwy, przepiórki i skowronków. Włoch Bartolomeo Sacchi wśród koniecznych składników wymieniał wyszukane przyprawy. Sekretem sukcesu miało być dodanie do mięsa papryki, cynamonu i goździków. Pierwsze wzmianki o spożywaniu pasztetu na ziemiach polskich pochodzą z XVII wieku i są związane z osobą Jana III Sobieskiego, który uwielbiał kuchnię francuską. Źródła podają, że król popadł w rozpacz, kiedy jego najlepszy pasztetnik zdecydował się zostać zakonnikiem. Rola pasztetu na polskich stołach i sposób jego przygotowania zmieniały się z upływem czasu. Dalej jednak ceniono delikatny smak różnych gatunków mięsa, dlatego w XX wieku potrawa ta stała się popisowym daniem głównym, które podawano na ciepło, polewając sosem, np. chrzanowym czy żurawinowym. MOJE PASZTETY Należę do tych szczęśliwców, którzy od dziecka wychowywani byli na prawdziwym pasztecie. Kiedy nadchodziła Wielkanoc, babcia Anastazja albo moi rodzice wypiekali pasztety w prodiżu, ozdabiając je pięknymi dekoracjami ze smalcu. Teraz z żoną kontynuujemy tę tradycję, chociaż prodiż zamieniliśmy na piec elektryczny. Wspaniały smak tych specjałów, szczególnie na ciepło, poznałem także kilka lat temu w Kopenhadze. W jednej z portowych restauracji, gdzie ponoć w XVII wieku ucztowali marynarze, portowi chłopcy, rybacy i kurtyzaPASZTET. DZIEŁO SZTUKI!
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz