SUKCES PO POZNAŃSKU 7-8/2021

SMACZNEGO | 79 | LIPIEC/SIERPIEŃ 2021 kreatywny, by pracować nad wyjątkowymi połączenia- mi smakowymi. Tu pojawił się dylemat czy iść tą drogą i podróżować po świecie po najlepszych lokalach, czy wrócić do cukiernictwa tego rzemieślniczego, które czerpało z francuskiej tradycji, gdzie pierwsze cukier- nie rodziły się przy piekarniach. Wróciłem do Polski, mimo że miałem propozycję z Tokio. Dzisiaj jestem konsultantem w firmach cukierniczych, prowadzę własne warsztaty, a teraz doszedłem do wymarzonej własnej pracowni w Poznaniu na Dominikańskiej 7 o nazwie OVO Pracownia. No tak, dążyłeś do tego, by doradzać, pomagać, wynosić cukiernictwo jako rzemiosło na szczyty. 5 lat temu uruchomiłeś swój własny biznes. Tak, przez wiele lat mówiłem sobie, staraj się, pracuj ciężko by osiągnąć wymarzone cele. 5 lat temu urucho- miłem swoją firmę szkoleniowo-doradczą Pastry Lab, z której pomocy korzysta wiele dużych marek w Polsce. Doradzam, prowadzę te firmy pod względem produktów i myśli cukierniczej. Przyszedł czas na OVO... Chodząc po Poznaniu, bo teraz jestem bardziej poznań- ską pyrą niż śledzikiem z Podlasia, zacząłem rozglądać się za lokalem. Moi koledzy szefowie kuchni, których szkoliłem w cukiernictwie restauracyjnym, mówili mi: otwórz wreszcie swój lokal. Poczułem taką fajną presję, która podbudowywała moje własne marzenia o miejscu, które będzie moją wizytówką, pokaże, jak czuję cukier- nictwo. Będzie wyjątkowym miejscem, w którym mój gość wsiąknie w klimat starej francuskiej cukierni, doce- ni prawdziwy kunszt rzemiosła, pokocha to, co otrzyma i zostanie na długo. Chciałem, żeby to było miejsce, gdzie to, co robię, będzie swoistą jubilerską robotą, perfek- cyjną pod względem wyglądu, ale też struktury, smaku, kompozycji. Na lokal trafiłeś przypadkowo. W czerwcu 2019 roku załatwiając kartę postojową na samochód, jechałem rowerem miejskim, bo bardzo lubię tę formę przemieszczania się, dojechałem do centrum i postanowiłem zafundować sobie mały spacerek. Wdep- nąłem na Wroniecką na bardzo smaczne lody, wchodzę na Dominikańską i widzę wielki napis „Na wynajem”. Popatrzyłem i stwierdziłem, że to nie na moją kieszeń. Wewnętrzny głos podpowiedział mi – zadzwoń. Okazało się, że lokal jest wolny i mogę go obejrzeć. Wszedłem i wiedziałem, że ja muszę mieć to miejsce. W żadnym z ponad 20 lokali, które obejrzałem, nie poczułem tego impulsu. Kiedy przeszliśmy do uzgadniania warunków, okazało się, że na ten lokal mnie stać. Lokal już miałeś, wizję tego, co będziesz robił też. A co z nazwą? Pierwsza moja myśl poszła w kierunku słowa D’OR, czyli po francusku złoto, złoty. Poza tym komponowało się świetnie z nazwiskiem Doroszkiewicz. Było to jednak trochę zbyt banalne. Przypomniałem sobie o książce, w której było łacińskie stwierdzenie AB OVO, czyli od początku, od powstania. Samo słowo OVO znaczy jajko. Wszystko się zgadzało: i początek, i jajko, jako podstawo- wy produkt w cukierni! Dodałem jeszcze do tego słowo pracownia, co wiąże się z moimi działaniami – cukier- nictwo to rękodzieło. W tym miejscu mam szkolić mło- dych ludzi, którzy będą ze mną pracowali przy bieżącej produkcji, ale także zdobywali wiedzę. Wszystko będzie mógł podglądać mój gość przez szybę. Będzie nieomal widział, jak powstaje jego ciastko, które za chwilę dosta- nie ze znakomitym espresso. Czym chcesz zaskakiwać gości? Moim sztandarowym hasłem jest „mniej znaczy więcej”! Moje ciastka mają jubilerską otoczkę, ale jeśli chodzi o składniki, to opieram się na czterech czekoladach: gorzkiej, mlecznej, białej i rubinowej. Do tego dobieram sezonowe owoce, produkty. Wszystko musi być z najwyż- szej półki, bo mój gość musi być doceniony. O smakach nie rozmawiajmy, bo to trzeba przyjść do Ciebie, żeby je spróbować. Patrząc na Ciebie, na Twój heroizm przy tworzeniu lokalu w czasie pandemii, na Twoją walkę z przeciwnościami, to wracając do pierwszego pytania i powiedzenia Savarina – kucharzem się zostaje, pasztetnikiem rodzi, a cukiernikiem… A cukiernika rodzi drzemiąca w nim pasja! z