| LIPIEC/SIERPIEŃ 2023 63 Minęły 24 godziny od opublikowania informacji o tym, że Muga znalazła się w przewodniku Michelin, jak się czujesz z tym wyróżnieniem? Artur Skotarczyk: Tak naprawdę jak sportowiec, który osiąga życiowy sukces… Ten fakt do mnie jeszcze nie dociera, tym bardziej że kilka miesięcy temu nie było mowy o tym, by gwiazdki mogła dostać restauracja spoza Krakowa i Warszawy. Co więcej, nie czuję się lepszy i nie wiem, czy mam na to czekać… Myślę, że jestem taki, jaki byłem i takim chcę pozostać. Czy zdobycie gwiazdki to duża presja? Z presją zmagam się od momentu otwarcia Mugi. Dziewięć lat temu nikt nie myślał o Michelinie, było trudno marzyć, że ktoś spoza Warszawy otrzyma takie wyróżnienie. Restauracja zatem nie powstawała, by osiągnąć taki cel. Muga miała być restauracją premium z dobrym produktem, dobrym jedzeniem, ze świetnym winem i sommelierami. Presja zatem była od zawsze. Dobrze wiesz, jak Poznań na początku nas oceniał, że to przerost formy nad treścią, że to nie może się udać, że za drogo, że za małe porcje. Dodatkowo chcąc mieć restaurację na takim poziomie, na jakim jest przy rosnących kosztach, które dotykają całą polską gastronomię, trudno wręcz, żeby tej presji nie było. Mogę więc powiedzieć, że nie wzrośnie ona z powodu konieczności utrzymania gwiazdki za rok. My się nie zmienimy, wciąż chcemy być lepsi, a oto chyba chodzi inspektorom przyznającym miejsce w Czerwonym Przewodniku. Jak dobrze rozumiem, to filozofia płynąca ze słów piosenki Wojciech Młynarskiego „róbmy swoje”? Powiem trochę przewrotnie. Ta presja, o której rozmawiamy, będzie motywująca i będzie mogła z nas zejść... Dziwne, prawda? Oczywiście może się to zmienić za kwartał, kilka miesięcy, ale dzisiaj dochodzi do mnie, że w końcu będę mógł robić to, co chcę, czyli to, by Muga proponowała gościom tylko kolacje degustacyjne, że będę mógł zrezygnować z serwowania dań à la carte. Nie oznacza to, że tych gości mniej szanuję, nie, bo gdyby ich nie było, to dzisiaj nie byłoby także Mugi. Ale oznacza to, że nie będę musiał zatowarowywać się pod kątem degustacji i jeszcze karty. Każdy, kto prowadzi restaurację, wie, że wiąże się to z dodatkowymi kosztami dotyczącymi magazynowania i strat. Dzisiaj będę mógł zamawiać tyle produktów i takie, jakie będę chciał podać na kolację degustacyjną. Podniesie to jeszcze bardziej poziom w restauracji. Czy coś się zatem zmieni? Na pewno model biznesowy. Będziemy mogli wprowadzić rezerwacje on-line tylko na określone godziny. Pozwoli to poukładać pracę zdecydowanie lepiej niż teraz. Nigdy bowiem nie wiem, ile osób będzie na sali. Bo takiej odpowiedzi nie ma żaden restaurator, który przyjmuje gości à la carte, rezerwacje na kolacje biznesowe, rodzinne czy kolacje degustacyjne, nie odrzucając dużych rezerwacji. Dla funkcjonowania restauracji, a jeszcze takiej, która wymaga określonej kadry w postaci sommelierów, kelnerów i całego teamu w kuchni, potrzebni są goście, którzy chcą zostawić pieniądze. Gwiazdka zatem pomoże nam, mam takie poczucie i wiedzę wypływającą z rozmów z posiadaczami tego wyróżnienia, ułożyć wszystko w większym spokoju, a co więcej – nie ukrywajmy, pojawią się goście w większej liczbie z zagranicy. Pojawią się foodies, dla których nasz kierunek będzie niezwykle atrakcyjny. Czy zajdą zmiany w menu? I tak, i nie. Chcemy zachować ten klimat i smaki, które docenili nasi goście, bo to dzięki nim inspektorzy Czerwonego Przewodnika trafili do nas. Ale będziemy mogli iść do przodu. Już dzisiaj wiem, że będę mógł się zatowarowywać o wiele mniej, bo będę pracował tylko na menu kolacji degustacyjnej, a nie na karcie stałej, z której nie wszystkie pozycje rotują. Będą to bowiem zamówienia na tylko tyle osób, ile zamówiło degustację, co pozwoli przerabiać produkt wprost od dostawcy, który codziennie, albo góra co dwa dni, będzie mi dostarczał składniki. Wiem też, że nie będę musiał gościom podawać na talerzu pięciu składników, a znajdzie się ich mniej, ale lepszych niż do tej pory, lepiej skomponowanych, często może jeszcze bardziej zaskakujących smakoszy. Mam nadzieję, że nasi goście to docenią, mam również świadomość, że będą tacy, którzy będą uważać, że nasze dania nie zasługują na gwiazdkę… Życie. No, ale trudno dyskutować o gustach. Muga to sukces całego zespołu… Tak, od początku tworzyliśmy to z Klaudią, Piotrem, Klaudiuszem. Bez ich zaangażowania i wiary, że przetrwamy, że przeżyjemy pandemię, nie byłoby gwiazdki. Nie byłoby jej także bez wszystkich kucharzy, sommelierów, kelnerów, pań na zmywaku, którzy razem z nami pracowali od początku do dzisiaj. Muszę do tego grona dorzucić moją kochaną Madzię i córeczkę, które wspierają mnie i znoszą moją nieobecność w domu, a co więcej – wspierają mnie każdego dnia. z MICHELIN
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz