SUKCES PO POZNAŃSKU 11/2021

Z SUKCESEM | 65 | LISTOPAD 2021 To osoby, które wymagają przede wszystkim od siebie, a potem od innych. Nauczyli mnie warsztatu, ale także, szczególnie Jacek, umiejętności kierowania zespołem, kalkulacji przy tworzeniu dań. Z takimi ludźmi jak Krzysztof czy Jacek trzeba umieć się dogadać. Ich uwagi, często bardzo krytyczne, wielu odbiera jako atak. A to jest czysto zawodowe zwrócenie uwagi, mające na celu pokazanie najbardziej odpowiedniej drogi do celu. Nie będą mieli pretensji o różowe adidasy w pracy, ale o źle poszatkowaną cebulę. Mnie to bardzo motywowało. Cie- szyłem się, że coraz bardziej podkręcają poziom. Jacek Fedde zawsze mówił, że nie można zostać szefem kuchni, jeśli się nie pozna wszystkich działów – od przysłowio- wego kija i szczotki, po układanie dań na talerzu i kalku- lacje, negocjacje z kontrahentami czy grafiki dla załogi. Obserwując sytuację w gastrono- mii uważa Pan, że po pandemii jesteśmy bliżej wyjścia z kryzysu, czy wszystko co złe, mamy już za sobą? Powtarzam jak mantrę od roku, że prawdziwy kryzys jest jeszcze przed nami. I nie chodzi tu o sprawy finan- sowe. W większości zamknęły się te lokale, które i tak prędzej czy później zakończyłyby żywot. Mam tu na myśli głównie osoby, które otworzyły re- stauracje, opierając się na leasingach, bo na otwarcie gastrobiznesu realnie nie było ich stać. Wielu tych ludzi nie bardzo miało pojęcie o gotowaniu i o prowadzeniu lokalu gastronomicznego. Nie oba- wiam się powiedzieć, że to są ludzie, którzy psuli rynek. Prawdziwi fachowcy to ci, którzy w czasach nie tylko lockdownu, ale też problemów, które cały czas trapią gastronomię, potrafili wychodzić z trudnych sytuacji. Na czym polega to psucie rynku? Chociażby na walce cenowej. Przykład – dobra restauracja ze znakomitymi kucharzami ma przystawkę za 30 zł. Ludzie, którzy nic poza pasją nie widzą w biznesie, sprzedawali podobną za 26 zł. Goście wybierali tańszą opcję. Dopóki utrzy- mywali swój lokal, niszczyli swój biznes, bo prowadzili go nie licząc realnych kosztów. Przy okazji dobrym restauracjom odbierali gości. Trzeba podejmować kolejną walkę o odbudowanie rynku, dopóki nikt nowy z pomysłem podszytym wiatrem nie złapie się za robie- nie restauracji. Restauracja Rynek nie należy do typowych restau- racji hotelowych, o których menu mówi się często w slangu gastronomicznym, że jest to „dyskoteka”, W SHERATONIE ZAPROPONOWAŁEM KUCHARZOM, BY PRZESŁALI MI SWOJE POMYSŁY, BYŚMY MOGLI STWORZYĆ WSPÓLNĄ KARTĘ czyli dla każdego coś miłego. Ona ma bardzo jasny kierunek – kuchnia regionalna. Tak, to wyjątkowa sytuacja. W całej gastronomii hotelo- wej musimy trzymać się konwencji sieciowej, ale restau- racja stała się odrębnym tworem. Kiedy jeszcze byłem poza hotelem, nie wierzyłem, że tak może być. A jednak to chwyciło. Rynek wymusza na nas poznańskość, a jed- nocześnie wydaje mi się, że nie zawsze gość z Japonii, USA czy Francji chce jeść to, co zna – chce też spróbować czegoś z lokalnej kuchni i trzeba mu to w odpowiedniej formie sprzedać. Jest nowa karta. Kto tworzył nowe dania? Tworzyłem ją razem z zespołem. Zdecydowałem by dać wolną rękę Head Chefowi Jędrzejowi Matyśkiewiczowi. Codziennie widzę, jak pracują, jak gotują i doceniam ich olbrzymie zaan- gażowanie. Poza tym chciałem się zająć tymi działami, które wymagają większej troski niż restauracja. Zwróciłem uwa- gę, że w hotelu z 15-letnią ugruntowaną pozycją na rynku nie tylko poznańskim, nie można dokonywać rewolucji, ale działać tak, by goście przychodzący do nas regularnie, nie odczuli, że jest nowy szef. Muszą żyć dalej w pewności, że koncept działa tak, jak zawsze. Miałem takie okresy w swojej pracy, że przy- chodząc w nowe miejsce, zmieniałem menu, chcąc odcisnąć swoje pomysły. W Sheratonie zaproponowałem kucha- rzom, by przesłali mi swoje pomysły, byśmy mogli stworzyć wspólną kartę. Okazało się, że do karty trafiły dania w większości przygotowane przez załogę. To oni wiedzieli, kto w czym jest dobry – jeden jest specem od mięs, inny od sosów, a jeszcze inny ma dryg do zup. Sztuką zarządzania w biznesie jest to, by dobrać sobie ludzi tak, aby nie bać się konfrontacji i wypracować system, który będzie działał nieomal perfekcyjnie. Co zatem warto zjeść w Rynku? Zapraszamy gości na golonkę w formie steku. To danie jest inspirowane daniem Jacka Fedde. Goście bardzo chwalą sobie to danie. Nie jest zatem sztuką, by grać na wysokim C. W karcie mamy też makrelę, grasicę, której w Poznaniu chyba nikt nie ma w karcie. Podajemy także dania w formule bistro, takim w stylu brasserie, bo goście zostawiając pieniądze, chcą wrócić do pokoju najedzeni, a nie tylko spełnieni kulinarnie, delektując się porcjami degustacyjnymi. Kartę zimową będę chciał uzupełnić ambitniejszymi pozycjami w menu, by Rynek stawał się też miejscem kulinarnych doznań. z