| GRUDZIEŃ 2023 SMACZNEGO | 85 Wszyscy już odliczamy dni do świąt. Znów spotkamy się przy wigilijnym stole, znów spędzimy razem czas. A może by tak, tym razem, odczarować tradycyjne potrawy? Czy to jest w ogóle możliwe? O pomoc poprosiliśmy szefa kuchni L33 Bistro&Bar Bartosza Rosę, który deklaruje swoją miłość do kuchni polskiej i regionalnej. TEKST: JULIUSZ PODOLSKI | ZDJĘCIA: ARCHIWUM PRYWATNE Niewielkie zmiany, minimalny twist może wprowadzić radość delektowania się nowymi daniami – mówi Bartosz Rosa. – Mamy wspaniałą, polską kuchnię i próbując zmieniać wigilijne smaki, pozostańmy w ich ramach. Czasami mały dodatek może odmienić radykalnie potrawę. Nie sięgajmy po sushi czy owoce morza w tym dniu. Nie ma takiej potrzeby. Zapraszam zatem do moich propozycji wigilijnych. ZUPA PIERNIKOWA ZE ŚLIWKAMI I CYNAMONEM To zupa zapomniana, która może wcisnąć się między barszcz i grzybową, dając coś nowego. Kochamy śliwki i nawet w grudniu można kupić jeszcze ostatnie lekko liźnięte mrozem owoce. Pierniczki kroimy w kostkę i przesmażamy je na suchej patelni. Robimy zalewę: wino czerwone z wodą i dodajemy do pierniczków. Gotujemy z cynamonem ok. 15 minut. Całość miksujemy i przecedzamy przez sito, by uzyskać konsystencję gładkiego kremu. Podając zupę, dodajemy kawałeczki pierniczków i świeżych śliwek. ŚLEDZIE NA TRZY SPOSOBY Zaczniemy od śledzia w korzennej zalewie. Do garnka wrzucamy imbir, kardamon, laskę cynamonu, anyż, rodzynki, cebulę, musztardę, miód, sos sojowy, olej rzepakowy. Zagotowujemy. Śledzia pozbawionego ości zalewamy ostudzoną marynatą i odstawiamy do lodówki na 4 dni. Śledź w burakach. Marynata: sok ze świeżych buraków, ocet, sól, liść laurowy, czosnek, ziele angielskie, cukier brązowy. Surowego pokrojonego buraka zalewamy wodą z octem na 7 dni z przyprawami. Na soku pojawia się biały kożuszek. Zbieramy, go przecedzamy i mamy gotowy produkt, którym zalewamy śledzia. Odstawiamy na 4 dni do lodówki. Śledź w kawie. Zalewę robimy ze świeżo zaparzonej kawy espresso, dodajemy laskę wanilii, cukier i cynamon. Zalewamy filety śledziowe. Po 4 dniach jest gotowy… czarny śledź. Na półmisku może powstać fajna kolorystyczna kombinacja ze śledzia. Można do tego dorzucić jakiś kawior, piankę jabłkową, którą wcale nie jest trudno zrobić. Sok z jabłek, z przetartych przez sito owoców łączymy z lecytyną i blendujemy. Po chwili powstaje piana. Nakładamy ją na śledzie tuż przed podaniem na stół, bo nie jest zbyt trwała i opada. To nie tylko element dekoracyjny, bo także zostawia jabłkową nutę świeżości. Śledzie świetnie komponują się z piklami, np. z cebulą, curry czy olejem koperkowym, szczypiorkowym, pietruszkowym lub porowym. Olej podgrzewamy z dodatkami do temperatury nie większej niż 75 stopni. Powyżej niszczony jest chlorofil i olej będzie miał brunatny, a nie zielony kolor. Musimy od razu go schłodzić. Najlepiej wstawić do miski z lodem. Olej zlać i zakorkować. PIEROGI Z OWOCAMI Na naszym stole pierogi z kapustą i grzybami mogą ustąpić trochę miejsca pierogom z jeżynami, śliwkami, śliwkami suszonymi. Do tego sos na bazie karmelu, malibu, śmietany, masła i świeżych borówek. Na tak przygotowane pierogi możemy położyć też świeże owoce.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz