SUKCES PO POZNAŃSKU 1/2022

KARNAWAŁ K rólestwem balowania na pewno zawsze był Wie- deń. W mieście rodziny Straussów balów było tak dużo, że odbywały się one codziennie, a zaczynały nawet w listopadzie. Każda z profesji organizowała swój bal, a szanowany wiedeńczyk posiadał nawet kilka za- proszeń. Bale były wytworne i odbywały się w najbardziej reprezentacyjnych salach stolicy Austrii. W Polsce dwudziestolecia międzywojennego również spotykano się na balach, bankietach i rautach, podobnie zresztą w czasach PRL. Bywano na balach hutników, metalurgów, milicjantów czy pielęgniarek. Wraz ze zmianą ustroju powrócono do balów, których zakazano w czasach socjalistycznego oczysz- czania życia codziennego z tradycji. Ale patrząc rok do roku, duch w narodzie ginie. Bale zastępują domówki albo ostre melanże modne wśród „korpoludków” i młodych ludzi. Garnitury i szeleszczące toalety pań pokrywają się kurzem, a większość balów przeszła do historii i to zdecydowanie wcześniej niż przyszła pandemia, która ograniczyła tradycję balowania. STOŁY SIĘ UGINAŁY W okresie międzywojennym na karnawałowych balach w „salach ustawiano na stołach tartinki, sałatki, zimne mięsa, galantyny z drobiu, pasztety z dziczyzny, auszpiki, chaud-froid z dziczyzny, torty, owoce. Na tacach rozno- szono lody, poncz lub kruszon. Tuż na ranem, zanim jesz- cze rozległy się dźwięki ostatniego białego mazura, którym tradycyjnie kończono zabawę, pojawiały się filiżanki z pa- rującym barszczem i zakąski ciepłe” – pisze Maja Łozińska w książce „Smaki dwudziestolecia”. Jan Sikorski, ziemianin z Pomorza, korzystając ze swoich balowych doświad- czeń wspomina, że „jadło się boeuf Strogonow. Jest to po- trawa, którą podaje się po przepiciu”. Do ciepłych zakąsek, o których pisze Łozińska, zaliczano aromatyczny bigos z kilku rodzajów mięs, majerankowe flaczki po krakowsku albo warszawsku, czy też gulasz cielęcy. Bez auszpiku nie wyobrażano sobie żadnego menu balowego. Co to takiego? Auszpik to podawana na zimno delikatna galaretka z mięsem, rybą lub warzywami. Na ogół przygotowuje się go na bazie żelatyny oraz bulionu, który można zastąpić białym winem lub porto. Ścięta żelatyna sprawia, że mięsa i ryby na długo zachowują atrakcyjny wygląd i dlatego au- szpik doskonale sprawdza się podczas spotkań towarzyskich i imprez. Jak w domu zrobić auszpik? To bardzo proste: włóż do salaterki ugotowane warzywa oraz mięso, zalej bulionem z dodatkiem żelatyny i odstaw do schłodzenia. Auszpik miał jeszcze jedną ważną zaletę, znakomicie pasował pod wó- deczkę, która lała się strumieniami. 78 | SMACZNEGO Trochę dziwny wydaje się być ten tytuł w styczniu, kiedy się zaczyna, a my go odsyłamy do historii. Niestety, splot różnych wydarzeń – od pandemii poprzez przemiany pokoleniowe – spowodował, że karnawał istnieje już tylko w świadomości tych, którzy chadzali na bale, delektując się wspaniałą oprawą, tańcami do białego rana, okraszonych znakomitą, aczkolwiek dość specyficzną kuchnią. TEKST: JULIUSZ PODOLSKI | ZDJĘCIE: UNSPLASH PRZECHODZI DO HISTORII | STYCZEŃ 2022