SUKCES PO POZNAŃSKU 5/2022

SMACZNEGO | 79 | MAJ 2022 To, jaki kolor mają szparagi, zależy przede wszystkim od sposobu uprawy. Białe rosną w kopcach na dobrze osłonecznionych, piaszczystych terenach dyzjak. Szparagi zawierają niewielką ilość białka i tłuszczów, należą więc do niskokalorycznych pokarmów. 100 g tego warzywa dostarcza nam 15 kcal, karoten, witaminę C, wita- miny B, B2, magnez, fosfor, sole potasowe, sód, wapń, aspa- raginę. Czas zbioru jest krótki, bo tylko do czerwcowego św. Jana (24 czerwca), a najlepsze są te w pierwszych trzech ty- godniach. Ci, którzy zbierają szparagi po tym święcie, muszą się przygotować na mniejsze zbiory w następnym roku. Czy to prawda? Tak mówi tradycja. KOLOROWE SZPARAGI To, jaki kolor mają szparagi, zależy przede wszystkim od sposobu uprawy. Szparagi białe rosną w kopcach na do- brze osłonecznionych, piaszczystych terenach. Nie lubią wilgoci ani żadnych przeszkód w ziemi (np. odłamków skalnych), które zakłócają ich rozwój. Potrafią być na- prawdę szybkie – przy optymalnych warunkach rosną 0,75 cm na godzinę. Szparagi zielone rosną na wierzchu, a więc słońce ma do nich bezpośredni dostęp. To właśnie promienie słoneczne powodują, że w szparagach tworzy się chlorofil – zielony barwnik, który nadaje im piękny kolor. Zielone szparagi są najcieńsze i najbardziej aro- matyczne ze wszystkich odmian, mają ostry i wyrazisty smak. Kto jeździł np. do Chorwacji i lubił chodzić z no- sem wbitym w ziemię, wśród wielu dziko rosnących ziół mógł trafić na szparagi, czasami cieńsze niż palec, ale so- czyste i aromatyczne. Ja pamiętam ten smak do dzisiaj. Fioletowe są wystawiane jedynie na krótkotrwałe dzia- łanie promieni słonecznych, dlatego ich pędy nabierają fioletowej lub fioletowo-zielonej barwy. Różnią się od zie- lonych i białych tym, że zawierają więcej cukrów i mniej- szą ilość błonnika. Ta odmiana szparagów jest trudna w uprawie, ponieważ mogą one rosnąć jedynie przez krótką chwilę – należy je zebrać, zanim pod wpływem słońca zabarwią się na zielono. POZNANIACY – MIŁOŚNICY SZPARAGÓW CZY PYREK? Onas,Wielkopolanach, mówi się „pyry”. Kiedy jednak przy- chodzi maj i czerwiec, stajemy się „szparagami”, poddanymi dumnie prezentującego swą koronę na straganach – Króla Szparaga Poznańskiego. Jak mówią statystycy, to w Wiel- kopolsce najwięcej uprawia się tej jarzyny w naszym kraju, a w Poznaniu najwięcej zjada. Nie wszystkie restauracje de- cydują się jednak na sezonową kartę. Pionierem był Janusz Masztalerz, szef kuchni „De Rome”, w nieistniejącym już Hotelu Rzymskim. Przez wiele lat wyczarowywał szparago- we smakowitości, pod czujnym okiem znakomitego specja- listy od upraw, prof. Mikołaja Knaflewskiego. Szparagi kochamy pod każdą postacią, nawet te klasy- ki jeszcze z czasów PRL-u. Przystawki przygotowywane z konserwowych szparagów zawiniętych w takąż szynkę i polane galaretą, stanowiły popularne danie bankietowe. Dzisiaj, przy lepszych jakościowo produktach, zawijane szparagi na pewno też mają swoich amatorów. Galaretę zastąpić może kochający szparagi sos holenderski. SZTUKA KUPOWANIA SZPARAGÓW Wybierając szparagi trzeba zwrócić uwagę, by nie były one zbyt twarde. Najlepiej radzą sobie z tym panie mające dłuższe paznokcie. Należywbić paznokiećwszparag na jednej trzeciej wysokości. Jeśli sprawia to problem znaczy, że szparag przele- żał na straganie zbyt długo. - Nie ma szparagów łykowatych – są tylko źle obrane. Każde szparagi są dobre, tylko czasami trzeba je bardziej obrać. Gotujemy związanewpęczki wpozy- cji pionowej, nie zanurzając główek, które są tak delikatne, że zrobią się miękkie pod wpływem pary. Gotujemy około 6–8 minut, tak by były lekko sprężyste. No i pamiętajmy – zielo- nych szparagów nie obieramy – radził zawsze Janusz Masz- talerz. Filozofia zero waste znakomicie sprawdza się przy szparagach. Całe obierzyny, tzw. złom szparagowy, wrzucamy do garnka i w nich gotujemy obrane szparagi, które zyskują jeszcze bardziej intensywny smak. Warto spróbować! MODA NA KISZONKI Kisić można prawie wszystko, więc kisimy różne warzy- wa i owoce. Mistrzem w tej kwestii jest warszawski szef kuchni Aleksander Baron. Kiedyś nawet żartowaliśmy, że można ukisić sznurówki, ale jak je potem zjeść? A co do kiszonych szparagów, to najlepsze są robione na bie- żąco w sezonie. Kisimy je jak ogórki, musimy pamiętać tylko, żeby kisić je na „stojąco” i nie wkładać do solanki z główkami, bo te szybko stają się niesmacznie miękkie. A tak poza tym, są pyszne, zdrowe i niskokaloryczne, bo 100 gramów to zaledwie 18 kalorii. Jeśli ktoś choć raz ich spróbował, nie może obejść się bez nich. Szparagi moż- na podawać na wiele różnych sposobów i tym zniewalają smakoszy. z