| MAJ 2026 SMACZNEGO | 85 SZYBCIEJ NIŻ GOTUJĄ SIĘ SZPARAGI Szparagi były obiektem pożądania już w starożytności, stając się synonimem najwyższej sprawności. Jak podaje rzymski historyk Swetoniusz w swoim dziele „Żywoty cezarów” (w księdze poświęconej Augustowi, rozdział 87), to właśnie tym warzywom zawdzięczamy jedno z najstarszych kulinarnych powiedzeń. Gdy cesarz chciał podkreślić, że coś musi zostać wykonane natychmiast, używał zwrotu: „velocius quam asparagi coquantur”, czyli „szybciej, niż gotują się szparagi”. Dla Rzymian, którzy sprowadzali świeże pędy z okolic Rawenny przy użyciu swojej doskonale zorganizowanej sieci transportowej, szparag był symbolem produktu, który nie znosi zwłoki. To rzetelny dowód na to, że w kuchni – podobnie jak w biznesie – od wieków najwyższą wartością jest czas, precyzja i bezkompromisowa świeżość. OD PRUSKICH PÓL PO DZISIEJSZE RYNKI Nasza wielkopolska miłość do szparagów nie wzięła się z próżni. To efekt splotu doskonałych warunków glebowych oraz wpływów kultury zachodniej. Jak podają kroniki gospodarcze regionu, już w XIX wieku, dzięki budowie linii kolejowych (m.in. trasy z Berlina przez Nowy Tomyśl), szparagi z wielkopolskich pól stały się towarem eksportowym numer jeden. Trafiały pociągami prosto na giełdy Berlina, a stamtąd do najbardziej luksusowych restauracji Paryża i Londynu. Z kolei w międzywojennym Poznaniu, co rzetelnie odnotowują historycy tutejszej gastronomii (m.in. w publikacjach Magdaleny Mrugalskiej-Banaszak), restauracje takie jak legendarny Bazar, Grand Hotel czy Belweder licytowały się o to, która z nich jako pierwsza zaserwuje „majowe pędy”. Pojawienie się pierwszej partii warzyw od podpoznańskich ogrodników było wydarzeniem towarzyskim opisywanym w prasie. Dzisiaj, grillując szparagi, kontynuujemy tę tradycję, ale w nowoczesnym wydaniu. Szparagi przestały być warzywem wyłącznie „do obiadu”. Stają się też bohaterem garden party, elementem biznesowych lunchów pod chmurką i symbolem tego, że Poznań potrafi docenić produkt lokalny, dając mu światowy sznyt. BIAŁY PANICZ I ZIELONY ADIUTANT Rzetelność nakazuje przypomnieć: białe i zielone to nie są dwie różne rośliny. To ta sama historia, tylko inaczej opowiedziana przez słońce. Biały szparag, nasz król sezonu, rośnie w ciemności, pod kopcami ziemi, zachowując maślany charakter. Zielony z kolei wybił się na niepodległość, złapał promienie słoneczne i nabrał wigoru oraz orzechowej nuty. Na grillu te dwa rodzaje zachowują się jak ogień i woda. Zielony szparag to typ sprintera – nie wymaga obierania, kocha wysokie temperatury i szybkie akcje. Biały panicz wymaga jednak cierpliwego obrania i krótkiego, wstępnego blanszowania. Wrzucenie surowego białego szparaga na ruszt to kulinarny grzech zaniechania; skończysz z czymś, co przypomina wędzoną gałązkę. Krótka kąpiel we wrzątku z cukrem, solą i masłem to nie sugestia – to obowiązek wobec produktu. SZPARAGOWE BHP, CZYLI OBIERANIE TO NIE KARA Wielu domowych wyznawców kuchni grillowej polega na micie, że „ogień wszystko wybaczy”. Nie wybaczy braku rzetelności przy obieraczce. Białe szparagi obieramy od dołu, zaczynając mniej więcej 2-3 centymetry poniżej główki. Główka to sacrum – jej nie dotykamy. Używajmy do tego obieraczek z poprzecznym ostrzem, które pozwalają na pewny chwyt. Jeśli zostawisz choć pasek twardej skóry, Twój grillowany specjał będzie przypominał jedzenie trzciny cukrowej. Zielone szparagi traktujemy z większym luzem. Tu wystarczy metoda „na złamanie”. Chwytasz szparaga obiema rękami i wyginasz – pęknie dokładnie tam, gdzie kończy się drewnienie, a zaczyna kulinarna poezja. Te zdrewniałe końce? Nie wyrzucaj ich! W kuchni, podobnie jak w biznesie, nic nie może się zmarnować. W duchu zero waste nawet obierki nie są śmieciem. Odcięte, zdrewniałe końce szparagów to nie odpad, lecz esencjonalna baza na doskonały wywar, który po zmiksowaniu z kilkoma pędami zamieni się w aksamitny krem. Nawet obierki z białych odmian, wygotowane z odrobiną soli i cukru, oddadzą swój szlachetny aromat, służąc jako fundament pod risotto lub delikatny sos maślany. Takie podejście do produktu to nie tylko oszczędność, ale przede wszystkim kulinarna uczciwość wobec darów wielkopolskiej ziemi. ANATOMIA OGNIA I RZEMIOSŁO NAD ŻAREM Grillowanie szparagów to sprawdzian dla wyczucia temperatury. Największym wrogiem jest pośpiech. Szparagi
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz