| CZERWIEC 2026 SMACZNEGO | 65 Botwina to kulinarny zwiastun, który – choć sam w sobie delikatny i młody – kiedy kroję go do moich ulubionych potraw, przypomina mi całą kaskadę smaków, które zaraz nadejdą. No bo przecież tylko chwila dzieli nas od straganów uginających się pod truskawkami zbieranymi z polskich pól. Zaraz pojawią się młode pyrki z koperkiem, które zjem z gęstym zsiadłym mlekiem, którym towarzyszyć będzie sadzone jajko z taką chrupiącą koronką na brzegach białka i lejącym żółtkiem. Czekają nas te najwspanialsze dni, pod warunkiem że matka natura nie poskąpi ciepła sprzyjającego jedzeniu na świeżym powietrzu. Tak, tak – botwina mówi nam zdecydowanie: „Szykujcie się, najpiękniejsze miesiące roku przed nami”. NOSTALGIA I DOMOWE CIEPŁO Zapach gotowanej botwiny wywołuje obraz kuchni mamy czy babci, otwartych okien i słońca wpadającego do środka. Nasuwają mi się bardzo górnolotne zdania, ale wybaczcie mi – ja naprawdę tak czuję. Przecież botwiny nie kupuje się tylko dlatego, że jest smaczna i zdrowa. Kupuje się ją, żeby poczuć, że życie znów nabiera barw wiosny i nadchodzącego lata. Czekam na szparagi, czekam na botwinę, na pierwsze pęczki młodej marchwi, a potem na szablok i bób. Nic mi więcej nie potrzeba, no może jeszcze sadzonego jajka, pyrek z koperkiem i zsiadłego mleka lub maślanki, ale o tym już wspomniałem. ZDROWIE NA TALERZU Nie lubię mówić o tych wszystkich zdrowotnych wartościach, bo są one ważne, ale cenię przede wszystkim w jedzeniu smak, a jeśli coś za nim idzie, to jeszcze lepiej. Jestem zwolennikiem powiedzenia szefa szefów Kurta Schellera, że kuchnia to nie apteka. No dobrze, ale botwina zawiera betaninę – jeden z najsilniejszych naturalnych barwników. W dawnych czasach sokiem z młodych buraków kobiety smarowały policzki i usta, by nadać im zdrowy, rumiany kolor. Działa ona jak silny antyoksydant, wspierający zwalczanie wolnych rodników, wykazuje działanie przeciwzapalne i chroni naczynia krwionośne. Botwina ma więcej witaminy C niż dojrzały burak! Jest też bogata w żelazo i kwas foliowy, co czyni ją idealnym „paliwem” na wiosenne przesilenie. Trudno też nie wspomnieć o starożytnych Rzymianach, którzy cenili botwinę bardziej niż same buraki. Uważali, że sok z liści to doskonały sposób na ukojenie nerwów i poprawę trawienia. STAROPOLSKI AFRODYZJAK W dawnej Polsce liście traktowano jako naturalne lekarstwo oraz prawdziwy staropolski afrodyzjak, który miał przywracać siły witalne, poprawiać humor i dodawać miłosnego wigoru po długiej, wycieńczającej zimie. Doskonałym dowodem na to są renesansowe i barokowe zielniki, na czele z monumentalnym dziełem profesora Akademii Krakowskiej i lekarza Szymona Syreńskiego, znanego jako Syreniusz, który w swoim „Zielniku” z 1613 roku przypisywał młodym liściom moc oczyszczania krwi i pobudzania energii życiowej, pisząc, że gotowane z odpowiednimi przyprawami „krew czystą czynią i przyrodzenie posilają”, co w ówczesnym języku medycznym oznaczało właśnie wzmacnianie libido i potencji. Syreniusz zauważał też, że warzywo to skutecznie odpędza czarną żółć odpowiedzialną za stany depresyjne, przywracając radość i wesołość serca. Potwierdzał to również wcześniejszy „Herbarz Polski” Marcina Urzędowa z 1595 roku, wskazujący, że młode pędy buraczane mają naturę umiarkowanie ciepłą i wilgotną, czyli kluczową – według ówczesnej medycyny humorów – do produkcji duchów żywotnych odpowiedzialnych za miłosne uniesienia. Ta tradycja była silnie obecna na magnackich i szlacheckich dworach, gdzie wiosenne nowalijki doprawiane octem, miodem i korzeniami miały celowo rozbudzić ospałe po zimie organizmy. Lekarze dworscy zalecali ją jako środek na „wesołość serca”. ZERO WASTE – OD LIŚCIA PO KORZONEK To jedno z nielicznych warzyw, które pod względem filozofii zero waste okazuje się absolutnym fenomenem, wykazując się wybitną kulinarną wielofunkcyjnością. Kupując bowiem jeden skromny pęczek, stajemy się właścicielami pełnowartościowego, bezodpadowego surowca, który zjadamy od korzonka po czubek liścia, bez konieczności wyrzucania choćby jednego skrawka. Ja nawet ich nie obieram, tylko dokładnie myję buraczki, co i Wam polecam, smak dań jest bowiem zdecydowanie bardziej wyrazisty – taki głęboki, ziemisty. Zamiast zapełniać kosz na bioodpady, zyskujemy doskonałą bazę do przygotowania wielu zupełnie różnych dań, co w nowoczesnej, świadomej kuchni stanowi absolutną rzadkość. Maleńkie buraczki możemy upiec do sałatki. Chrupiące, pełne koloru łodygi przesmażyć na maśle z czosnkiem jako samodzielną przystawkę, a soczyste zielone liście wrzucić do zupy.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz