| PAŹDZIERNIK 2026 SMACZNEGO | 69 Moje życiowe pasje to czytanie, degustowanie oraz gotowanie. Można je łączyć, czytając książkę przy gotowaniu, albo gotować przy czytaniu. Zaraz, zaraz... przecież to masło maślane. Ale najlepiej jest wtedy, kiedy uda się trafić na książkę, która smakuje opowieścią o jedzeniu i tradycjach kulinarnych. Kilka dni temu, przeglądając swoją obfitą część biblioteki z literaturą z Królestwa Smaku, znalazłem książkę, która absolutnie urzekła mnie blisko pięć lat temu. Dlatego postanowiłem dzisiaj pochylić się nad prostym, ale i skomplikowanym daniem – Panem Rzymu, pastą carbonara. DANIE, KTÓRE PODBIŁO ŚWIAT – HISTORIA W JEDNYM POSIŁKU W swojej książce „Obiad w Rzymie. Historia świata w jednym daniu” skandynawski szef kuchni Andreas Viestad bierze na warsztat pojedynczy posiłek jedzony bardzo często w rzymskiej restauracji La Carbonara i rozkłada go na czynniki pierwsze. Na talerzu parującej pasty jak w soczewce skupia się nie tylko tradycja Italii, ale wręcz historia naszej cywilizacji: od starożytnych szlaków solnych, przez handel przyprawami, aż po nowożytne migracje i globalne konflikty. Carbonara jest tego najlepszym przykładem – to nie jest po prostu szybkie danie z patelni, ale prawdziwe kulinarne zwierciadło minionych stuleci. Viestad, sięgając do korzeni świata, przypomina o ważnych dla nas, Polaków, miejscach, jakimi są Wieliczka i jej kopalnia soli. CARBONARA POCHODZI OD SMOLARZY... Wielu Włochów nie byłoby sobą, gdyby nie tworzyło opowieści o jedzeniu, a potem gorąco i po włosku kłóciło się, udowadniając, czyja prawda jest bardziej mojsza niż twojsza. Romantyczna legenda o carbonarze podobno pochodzi zXIXwieku.Otóżzagórami,zalasamiwypalaczewęgladrzewnego z Apeninów zabierali ze sobą w góry tobołki z twardym serem owczym i dojrzewającą słoniną. Z tych ingrediencji przygotowywali pożywną strawę nad ogniskiem. No ale brakuje w tych opowieściach jajek i pieprzu. Obrońcy tej teorii mówią, że kremowość brała się z wody po gotowaniu makaronu, wielokrotnie używanej, a pieprz to nic innego jak pył spadający z ubrań – czyli sadza. A MOŻE OD GÓRNIKÓW? Inna opowieść odsyła nas głęboko pod ziemię – do górników z kopalni węgla kamiennego. Zmuszeni do pozostawania pod ziemią przez wiele dni, musieli polegać na żywności, która wytrzyma trudne warunki: makaronie, jajkach, serze pecorino i bekonie. Połączenie tych prostych składników miało dać początek kultowemu daniu. Z braku świeżej wody makaron gotowano w wodzie z dnia poprzedniego z dodatkiem szałwii, której właściwości antybakteryjne chroniły przed psuciem, a jej aromat neutralizował zapach nie pierwszej świeżości jajek. Skrobiowa, wręcz lepka woda nadawała całości wyjątkowo aksamitną konsystencję. A czarny pył na wierzchu potrawy? Zanim zastąpił go czarny pieprz, na talerze biesiadników opadały po prostu drobinki węglowego pyłu ze stropu kopalni. ALBO AMERYKANÓW… Większość historyków kulinarnych zgadza się dzisiaj, że znana nam obecnie carbonara narodziła się w okolicach 1944 roku, w czasie wyzwalania Rzymu przez wojska alianckie. Amerykańscy żołnierze przynieśli ze sobą własne racje żywnościowe – sproszkowane żółtka i puszkowany bekon. Gdy te produkty trafiły w ręce rzymskich kucharzy, ci sprawnie połączyli je z lokalną tradycją makaronu alla gricia, opartego na tłuszczu z guanciale i serze pecorino. Co ciekawe, jeden z pierwszych oficjalnie opublikowanych przepisów pojawił się nie w Italii, lecz w amerykańskiej prasie w 1950 roku, a w latach 1951–1955 potrawa stała się prawdziwym hitem po obu stronach oceanu. O jej autorstwo spierano się jednak od początku. Słynny kucharz Renato Gualandi przekonywał, że zaserwował ją po raz pierwszy 22 września 1944 roku w Riccione amerykańskim generałom, mieszając makaron ze śmietaną, bekonem i sproszkowanymi jajami o urokliwym, czerwonym odcieniu. To właśnie ta aksamitna kremowość miała przynieść potrawie natychmiastowy sukces. Z kolei rzymski szef kuchni Alberto Ciarla odsyłał do powojennego Rzymu i małej trattorii na rogu via della Scrofa i vicolo della Campana. Według popularnej anegdoty dwóch znużonych wojskowym jedzeniem oficerów wręczyło kucharzowi swoje racje z prośbą o stworzenie czegoś smacznego. Ciekawym akcentem było wówczas pomysłowe wymieszanie parmezanu pół na pół z pecorino, co wynikało po prostu ze znikomej dostępności tego pierwszego po wojnie.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz