| PAŹDZIERNIK 2026 70 | SMACZNEGO Niezależnie od tego, która wersja jest bliższa prawdzie, carbonara pozostaje genialną, nowożytną odpowiedzią na potrzebę stworzenia czegoś wyjątkowego z kilku prostych produktów. Jej siła tkwi w absolutnym minimalizmie: wyczuciu temperatury, szacunku do proporcji i paru składnikach najwyższej jakości. To wystarczy, by stworzyć klasyk, który zachwyca świat niezmiennie od dekad. LEKCJE Z RESTAURACJI ANTONIA CARLUCCIA Jeśli szukać miejsca, gdzie włoski kult prostoty zderza się z twardą rzeczywistością zagranicznych gustów, doskonałym przykładem są restauracje Antonia Carluccia w Wielkiej Brytanii. Zmarły w 2017 roku „ojciec chrzestny włoskiej kuchni” na Wyspach wyznawał absolutnie bezkompromisową zasadę MOF MOF – Minimum of Fuss, Maximum of Flavour (minimum zamieszania, maksimum smaku). W kwestii carbonary u Carluccia nie było miejsca na żadne ustępstwa. Jednak praca w jego lokalach wymagała nie tylko opanowania kunsztu kulinarnego, ale i ogromnej cierpliwości do gości, którzy o włoskiej klasyce mieli zgoła odmienne pojęcie. Kiedy jednak poznali kunszt Carluccia, ten stworzył całą sieć restauracji. Pierwsza pod szyldem Carluccio’s Caffè została otwarta w 1999 roku w centrum Londynu, przy ulicy Market Place (w okolicach słynnej Oxford Street). Maciej Kasperkowiak, który wyjechał z Mariuszem Burianem w poszukiwaniu lepszego życia oraz by spełnić swoje kulinarne marzenia o zdobyciu doświadczenia u najlepszych, pracował tuż obok na St Christopher’s Place w jednej z 15 restauracji Antoniego. Maciej pracował jako kucharz, a Mariusz w innym lokalu Antonia jako kelner. Obaj ze wzruszeniem wspominają swojego nauczyciela, bo spędzili w jego lokalach ponad cztery lata. PRZYGOTOWUJEMY CARBONARĘ – Przygotowanie dobrej carbonary trwa dokładnie tyle, ile ugotowanie makaronu al dente. Ani minuty dłużej – wspomina słowa swojego mistrza Maciej Kasperkowiak. – Dla wielu kucharzy wychowanych poza Italią to danie bywa pułapką, bo nie da się w nim ukryć żadnego błędu. Nie ma gęstego sosu, który przykryłby pomyłkę, ani zestawu ziół, którymi można by zamaskować brak aromatu. No to, Macieju, zabierzmy się za gotowanie: – Przygotowując carbonarę, trzeba być absolutnie zdyscyplinowanym i uważnym w zachowaniu procedur. Oto receptura według legendarnego mistrza. Pierwszym etapem jest powolne wytapianie tłuszczu z guanciale lub – w wersji alternatywnej – pancetty na chrupiące skwarki. Tłuszcz nie może się przypalić, musi zachować swoją naturalną słodycz. Drugim – ugotowanie spaghetti tak, by było al dente. I wreszcie moment najtrudniejszy, w którym tworzy się cała magia: połączenie gorącego makaronu z masą z żółtek i startego pecorino. Przed wydaniem należy całość posypać skwarkami, wcześniej wyciągniętymi z tłuszczu i odsączonymi. Jedyne przyprawy to sól i koniecznie czarny pieprz, by w makaronie było widać kropeczki. – Największy grzech nieświadomego kucharza? – Dodanie jajek na patelnię stojącą na ogniu. Wtedy zamiast kremowej emulsji dostajemy po prostu jajecznicę z makaronem – tłumaczy Maciej Kasperkowiak, który obecnie jest szefem kuchni w Restauracji PółWiejska w Poznaniu. – Patelnia musi zostać bezwzględnie zdjęta z palnika. To ciepło samego makaronu oraz odrobina gorącej, skrobiowej wody z jego gotowania pozwalają połączyć żółtka z serem i wytopionym tłuszczem. W ten sposób powstaje aksamitna, lśniąca powłoka, która otula każdą nitkę spaghetti. Zero śmietany, zero mąki, zero zagęszczaczy. Tylko fizyka, chemia i wyczucie czasu. Proste! Ale zarazem trudne! – A czy można u Ciebie zjeść taką carbonarę? – Oczywiście, mamy ją w karcie ze specjałami. Kocham dzielić się jej smakiem. GŁOS Z SALI: EDUKACJA PRZY STOLIKU Jednak to, co w kuchni jest kwestią precyzji, na sali restauracyjnej staje się niemal misją dyplomatyczną. Kelnerzy pracujący u Carluccia musieli codziennie mierzyć się z oczekiwaniami gości nawykłych do anglosaskiej interpretacji tego dania – wspomina Mariusz Burian, który dzisiaj tę misję kontynuuje w Restauracji PółWiejskiej. – Pytanie o śmietanę pojawiało się regularnie, zwłaszcza ze strony osób, które carbonarę znały głównie ze słoików z supermarketu albo z osiedlowych pubów – wspomina Mariusz. – Ludzie zamawiali danie, po czym
RkJQdWJsaXNoZXIy NzIxMjcz